Membuat Choux / Sus memang ternyata gampang-gampang susah. Kegagalan yang paling banyak terjadi adalah sus besar dan mengembang saat berada di dalam oven, tetapi langsung mengempes setelah dikeluarkan. Itulah yang saya alami sewaktu pertama kali membuat sus (kalau tidak salah ketika saya masih SMP). Kesalahan saya adalah tangan yang gatal, membuka oven di saat adonan sus belum mengembang secara sempurna. Alhasil, ada beberapa yang mengempes dan bagian dalamnya masih bantat (tidak kosong/kopong). Sejak saat itu saya tidak pernah membuat sus lagi. Selain takut kecewa lagi, sus bukan cemilan favorit saya, berbanding terbalik dengan mama yang doyan melahap sus kering asin.
Setelah punya oven baru, saya pun ditagih janji untuk membuat sus kering. Ya sudahlah. Toh dari satu adonan dasar sus, saya bisa membuat variasi yang lain. Salah satunya adalah Choux Au Craquelin, sus yang bagian atasnya diberi adonan cookies sehingga menghasilkan tekstur manis dan renyah. Saat dipanggang, adonan cookies akan menyelimuti sus dan membentuk lapisan retak/kerak yang cantik. Rasanya mirip seperti cream puff Beard Papa ala rumahan.
I'm not an expert, tapi dari beberapa resep dan uji coba yang sudah saya lakukan, keberhasilan membuat sus ada pada tahap-tahap ini :
- Pastikan air dan mentega dipanaskan hingga benar-benar mendidih, sebelum kompor dimatikan dan memasukkan tepung.
- Setelah tepung dimasukkan dan diaduk rata hingga tidak ada gumpalan, hidupkan kembali kompor dan aduk hingga adonan menyatu dengan lembut (ada lapisan tipis terbentuk di bawah panci).
- Dinginkan adonan hingga hangat-hangat kuku (suam) sebelum memasukkan telur sedikit demi sedikit. Bila adonan terlalu panas, telur akan matang dan adonan tidak bisa mengembang sempurna. Bila adonan terlalu dingin, telur akan susah tercampur rata.
- Mencampur telur bisa menggunakan mixer, tetapi saya pribadi lebih senang menggunakan spatula karena hasil adonan akhir menjadi lebih lunak dan lebih mengembang (pengalaman pribadi).
- Bila menginginkan hasil sus yang lebih kering/renyah dan tahan lama, panggang adonan sus pada suhu 180oC selama 20-25 menit hingga buih-buih/busa pada adonan hilang, lalu turunkan temperatur hingga 150oC dan panggang lagi selama 10-15 menit.
- Jangan pernah membuka oven di tengah-tengah proses memanggang.
- Percaya atau tidak, setiap oven memiliki karakteristik, temperatur dan waktu pemanggangan yang berbeda, jadi kita perlu mengenali oven kita masing-masing. Terutama jika menggunakan oven gas. Akan ada bagian tertentu dari oven yang lebih panas dibandingkan bagian lainnya. Meski ada pengatur suhu dan timer, saya tidak pernah betul-betul meninggalkan kue di oven. Setidaknya, saya selalu memeriksa setiap 10-15 menit sekali.
Resep diambil dari honeykki 꿀키 (untuk kurang lebih 12 buah)
Resep aslinya menggunakan Earl Grey tea. Berhubung saya tidak
punya teh tersebut, akhirnya saya menggunakan Black tea biasa. Bisa
menggunakan teh celup merk apapun, tetapi usahakan yang berkualitas dan
memiliki harum yang kuat.
Bahan sus :
- 2 butir telur
- 120 ml air
- 50 gr mentega/margarin
- 1/4 sdt garam (bila menggunakan salted butter/margarin, maka garam tidak perlu ditambahkan)
- 75 gr tepung terigu (protein rendah/serba guna)
- 85 gr mentega / margarin
- 100 gr gula bubuk (gula halus)
- 100 gr tepung terigu (protein rendah/serba guna)
- 4 kantung teh celup
- 250 ml susu
- 3 kuning telur
- 40 gr gula
- 25 gr tepung terigu (protein rendah/serba guna)
- 200 ml krim kental
- 2 sdm gula halus
Cara membuat :
Milk Tea Cream :
1. Campurkan kuning telur dan gula di dalam wadah, aduk hingga gula larut. Tambahkan tepung, dan aduk kembali.
2. Panaskan susu di dalam panci dengan api sedang, masukkan kantung teh celup, diamkan hingga mendidih dan aroma teh keluar.
3. Dinginkan milk tea agar tidak terlalu panas, lalu campurkan perlahan-lahan pada adonan di tahap 1, sambil diaduk dengan menggunakan whisk. Bila adonan sudah tercampur dengan baik, masukkan kembali adonan ke dalam panci dan panaskan di atas kompor.
4. Aduk adonan secara berkala dan masak hingga mengental seperti krim. Angkat dari api, tutup dengan plastic wrap dan dinginkan.
5. Kocok krim kental dengan gula sampai mengembang, kemudian campur dengan adonan milk tea yang telah dingin.
6. Simpan milk tea cream di dalam kulkas sebelum digunakan.
Craquelin :
1. Aduk mentega/margarin bersama gula dan tepung.
2. Bentuk adonan craquelin menjadi bulatan, lalu giling tipis (ketebalan kurang lebih 2-3 mm), lalu simpan di freezer. Jangan keluarkan atau mencetak craquelin sebelum adonan sus siap karena cepat mencair.
Sus :
1.Masak air bersama mentega/margarin hingga mendidih.Matikan api, masukkan tepung dan aduk dengan spatula. Hidupkan kembali kompor. Masak adonan di atas api hingga menyatu dan halus, serta terbentuk lapisan tepung tipis di dasar panci (kurang lebih 2-3 menit).
2. Dinginkan adonan hingga hangat/tidak terlalu panas, lalu campurkan telur satu per satu dan aduk merata. Konsistensi adonan yang baik adalah ketika spatula/whisk diangkat, terbentuk puncak adonan yang agak melengkung di bagian ujungnya.
3. Masukkan adonan ke dalam pipping bag / plastik segitiga, cetak di atas loyang dalam bentuk bundar berukuran diameter kurang lebih 3-4cm.
4. Keluarkan craquelin dari freezer, cetak bulat menggunakan cookies cutter dengan ukuran diameter 3cm. Letakkan masing-masing potongan craquelin di atas sus.
5. Panggang di dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya pada suhu 180oC selama 20-25 menit. Tingkat kematangan dan waktu yang diperlukan berbeda-beda pada setiap oven. Saya sendiri, setelah memanggang selama 25 menit, menambahkan waktu 10 menit lagi pada suhu yang lebih rendah 150oC karena adonan sus belum cukup kering.
6. Dinginkan sus yang sudah matang. Lubangi bagian bawahnya (atau bisa dibagi 2) dan isi dengan milk tea cream.
Foto kali ini kurang lengkap karena saya lupa mendokumentasikan step by step. Langkah-langkah lebih jelas bisa dilihat langsung pada resep dan video honeykki 꿀키
Saya membuat adonan dasar sus sebanyak 2x takaran. Sisanya saya gunakan untuk membuat sus kering dan sus biasa yang diisi ragout.
